Il botulismo consiste nella grave sindrome neuroparalitica che deriva dall’ingestione della tossina botulinica. Tale tossina viene prodotta dai clostridi ed in particolare da un batterio anaerobio, il Clostridium botulinum, che può contaminare numerosi alimenti senza modificarne le caratteristiche organolettiche e quindi riesce a superare la cosiddetta “verifica sensoriale” che in genere precede il consumo del cibo.
Le caratteristiche del C. Botulinum
Il C. Botulinum è ampiamente presente in natura come spore, forme dormienti che sono molto resistenti alle condizioni ambientali sfavorevoli e sono dunque la principale fonte di contaminazione iniziale. In ambienti vantaggiosi, le spore germinano e si trasformano nella forme vegetative, le quali possono produrre e rilasciare la neurotossina, il vero agente eziologico della grave intossicazione.
Va sottolineato che tra le varie tossine presenti in natura, la tossina botulinica rappresenta una di quelle più potenti, al punto che concentrazioni di 1 nanogrammo per chilo di peso corporeo sono già letali per un essere umano.
Come funziona la tossina botulinica
La tossina si lega in modo irreversibile alle terminazioni nervose
colinergiche pre-sinaptiche, bloccando il rilascio del principale neurotrasmettitore della placca muscolare, l’acetilcolina (ACh).
Questo blocco impedisce la trasmissione del segnale nervoso ai muscoli, determinando una paralisi flaccida che è il sintomo distintivo del botulismo. A livello clinico si riscontra un rilassamento muscolare, inizialmente localizzato e poi sempre più generalizzato, che può portare al decesso per insufficienza respiratoria quando si verifica il coinvolgimento anche dei muscoli respiratori.
I sintomi del botulismo e come trattarlo
I sintomi si manifestano, a seconda della dose, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina, con un tempo di esordio in media tra le 12 e le 36 ore. Tra quelli più importanti, possiamo citare:
- annebbiamento e sdoppiamento della vista ( si tratta del segnale più suggestivo di botulismo nelle prime fasi di malattia),
- debolezza muscolare con una paralisi di tipo discendente
- ptosi
- rallentamento motorio
- difficoltà di espressione, disartria
- disfagia
- secchezza della bocca
Il trattamento del botulismo è basato soprattutto sul mantenimento del supporto vitale ai pazienti colpiti, quando necessario fino al ricorso alla ventilazione meccanica per contrastare l’insufficienza respiratoria; nelle diagnosi precoci (prime ore), si può procedere anche con la somministrazione di un siero anti-tossina che, andando a competere con la tossina botulinica per il legame recettoriale sulla placca muscolare, riduce la gravità del quadro clinico.
La prognosi è generalmente buona se la malattia viene diagnosticata e trattata in tempo, con la maggior parte dei pazienti che guarisce completamente ( tuttavia il recupero può richiedere da poche settimane a diversi mesi). Se invece il trattamento viene ritardato, il tasso di letalità aumenta drasticamente.
I numeri del botulismo in Italia
L’incidenza del botulismo, pur essendo bassa, continua ad essere rilevante nei paesi industrializzati, in particolare in Italia, dove c’è una radicata tradizione di preparazione di conserve alimentari domestiche, non sempre eseguite nel modo corretto.
Ogni anno si registrano in media circa 20-30 casi di botulismo accertato, i quali in genere si verificano in cluster legati al consumo dello stesso alimento contaminato.
Come prevenire il botulismo
La germinazione delle spore e la conseguente produzione della tossina botulinica avvengono in presenza di alcune specifiche condizioni ambientali favorevoli, che devono quindi essere preventivamente evitate e controllate.
- Anaerobiosi: L’assenza di ossigeno è la condizione fondamentale per la proliferazione del C. botulinum. Gli ambienti sigillati come barattoli, conserve sottovuoto o sott’ olio creano le condizioni ideali.
- pH: la crescita del batterio e la produzione di tossina sono inibite in ambienti con un pH inferiore a 4,6. Questo principio è alla base dell’uso di ingredienti acidificanti come aceto e limone nelle ricette casalinghe. Tuttavia, in alcuni alimenti acidi di consistenza non omogenea e ricchi di proteine come soia e latte, si possono creare delle micro-aree a pH differente che favoriscono la crescita del batterio.
- Temperatura: le normali temperature ambientali e persino quelle di refrigerazione non sono sufficienti a inibire la crescita di tutti i ceppi di C. botulinum, per cui la proliferazione batterica resta possibile
- Attività dell’Acqua (aW): L’umidità è un prerequisito per la germinazione del batterio. L’aggiunta di elevate concentrazioni di sale o zucchero riduce l’attività dell’acqua libera nell’alimento, creando un ambiente inospitale per il patogeno. Ad esempio, una salamoia con una concentrazione di sale pari o superiore al 10-15% è considerata in genere efficace nell’inibire la crescita del batterio.
Per quanto riguarda la possibile distruzione della tossina piuttosto che la prevenzione della sua produzione, va detto che essa è termolabile, ovvero può essere distrutta con il calore, riscaldando l’alimento a 80 °C per 30 minuti o a 100 °C per 10 minuti. Tuttavia, le spore sono notevolmente più resistenti e non basta la semplice bollitura per inattivarle. Si deve ricorrere a temperature molto più elevate, pari a circa 120 °C, per distruggerle, ottenibili attraverso l’uso di una pentola a pressione o di un’autoclave. Il congelamento blocca l’attività metabolica e la produzione di tossina, ma non uccide il batterio né distrugge la tossina eventualmente già prodotta, lasciando quindi l’alimento a rischio una volta scongelato se consumato senza un adeguato riscaldamento.
Le categorie di alimenti più a rischio
In base alle informazioni raccolte sin qui, possiamo stilare una lista degli alimenti che sono a maggior rischio di botulismo, in particolar modo quando preparati in ambiente domestico:
- Conserve Vegetali sott’ olio: si tratta della categoria a più alto rischio in Italia, responsabile del 47,7% dei casi totali. Le preparazioni più frequentemente implicate includono conserve di funghi, di cime di rapa e olive nere in acqua.
- Conserve vegetali in acqua o salamoia: rappresentano il 25,5% dei casi e sono pericolose quando la salamoia non raggiunge una concentrazione di sale sufficientemente elevata (almeno 10-15%).
- Conserve di carne e pesce: esempi documentati includono conserve di tonno e carni in scatola.
- Altri alimenti a rischio: insaccati, pesto, sughi di pomodoro, oli aromatizzati
In presenza di un’alterazione sospetta di un alimento, è categoricamente sconsigliato assaggiarlo, tenendo conto della potenza della tossina anche per minime dosi. È necessario invece eliminare immediatamente il prodotto e il suo contenitore, seguendo procedure di smaltimento sicure che impediscano la contaminazione di altri alimenti o dell’ambiente domestico.
Alimenti a basso rischio di botulismo
- Marmellate e Confetture: Sono generalmente considerate sicure grazie a due fattori protettivi, ovvero l’alta concentrazione di zucchero (che riduce l’attività dell’acqua) e il pH acido.
- Alimenti sotto spirito: L’alcol etilico funge da batteriostatico, bloccando la crescita delle forme vegetative del batterio.
Ovviamente la presenza di un basso rischio non equivale all’assenza di rischio!
Il Botulismo infantile
Una forma particolare della malattia è il botulismo infantile, che colpisce i neonati di età inferiore a 12 mesi. In questi casi, la malattia non consiste in un’intossicazione causata dall’ingestione della tossina preformata ma in una vera e propria infezione. Le spore di C. botulinum, germinano e colonizzano l’intestino ancora immaturo del bambino, producendo la tossina in situ.
Il miele è l’unica fonte di spore documentata per i neonati e, per questo motivo, il suo consumo deve essere assolutamente evitato nel primo anno di vita.
Quando sospettare una possibile contaminazione da C. Botulinum
- Aspetto del contenitore: Coperchi gonfi o bombati, perdita di sottovuoto, fuoriuscita di liquido.
- Aspetto del cibo: torbido, opalescenza del liquido di conserva o presenza di bollicine che salgono dal fondo.
- Odore/Sapore: Odore sgradevole, acre o putrido.
Tuttavia, è fondamentale ribadire che l’assenza di questi segni non garantisce l’assenza di botulino, infatti la potenza della tossina botulinica la rende letale in quantità minime che potrebbero non alterare in alcun modo le caratteristiche organolettiche del cibo.
Prevenzione domestica: le linee guida
Visto che la preparazione domestica delle conserve rappresenta come abbiamo visto il principale fattore di rischio per i casi di botulismo in Italia, è utile elencare una serie di misure igieniche che andrebbero sempre rispettate:
- Pulizia rigorosa: Lavare accuratamente mani, utensili, superfici e contenitori prima e dopo ogni manipolazione.
- Qualità delle materie prime: Utilizzare solo ingredienti freschi e di alta qualità, eliminando parti danneggiate o imperfette.
- Trattamento termico adeguato: La semplice bollitura (pastorizzazione) non è sufficiente a distruggere le spore di C. botulinum, che possono resistere a 100 °C anche per ore. Per gli alimenti non acidi (pH > 4,6), è necessaria la sterilizzazione a 120 °C per un tempo adeguato al volume del contenitore, raggiungibile solo con una pentola a pressione o sterilizzatori professionali. La comune pratica di bollitura casalinga può creare un falso senso di sicurezza, portando a un rischio elevato.
- Acidificazione e conservanti: L’acidità è un fattore protettivo critico. Per gli alimenti a basso pH, come conserve di pomodoro, la pastorizzazione è sufficiente. Per alimenti non naturalmente acidi (es. vegetali sott’ olio), è fondamentale aggiungere ingredienti acidificanti come aceto (con acidità non inferiore al 5%) o succo di limone. L’aggiunta di alte concentrazioni di sale (>10% per le salamoie) o zucchero (nelle marmellate) inibisce la crescita del batterio, legando l’acqua libera.
- Alternative Sicure: Per alimenti ad alto pH e a rischio, come sughi, pesto o oli aromatizzati, la congelazione è l’alternativa più sicura alla sterilizzazione, che è impraticabile in casa.
Fonti:
https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/b/botulismo
https://www.epicentro.iss.it/botulismo