L’acroleina è un’aldeide insatura, nota per il suo odore penetrante e sgradevole, che a temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore. Questa sostanza è altamente reattiva e infiammabile, il che la rende un intermedio chimico utile ma allo stesso tempo anche un pericolo per la salute umana.
Altri nomi scientifici del composto includono: 2-propenale(nome sistematico), propenale, acrilaldeide.
Sintesi industriale e fonti ambientali
L’acroleina serve come precursore per la sintesi di diverse sostanze chimiche, tra cui l’acido acrilico e i suoi esteri, utilizzati nella produzione di polimeri, resine e adesivi. La produzione industriale di questo composto deriva principalmente dall’ossidazione del propilene a temperature molto elevate, tuttavia può generarsi anche come sottoprodotto della combustione incompleta di numerosi materiali organici (ad esempio, fumo di tabacco, fumo generato dagli incendi boschivi, gas di scarico dei veicoli a motore).
Formazione negli alimenti
L’acroleina si può generare anche in ambiente domestico a seguito dell’eccessiva cottura di alimenti ricchi di carboidrati o grassi (frittura, tostatura, cottura alla griglia). In questo caso il processo chimico coinvolto è la decomposizione termica della glicerina (o glicerolo).
L’odore acre e sgradevole che è spesso associato alla frittura eccessiva di patatine, cibi panati o altri alimenti fritti deriva proprio dalla liberazione di questa sostanza in aria ambiente.
I cibi più coinvolti risultano essere:
- patatine fritte e prodotti fatti con patate (alcuni studi hanno dimostrato che il contenuto di acroleina nelle patatine fritte aumenta con la durata e la temperatura della frittura)
- pane tostato e prodotti da forno (le croste scure e bruciate del pane tostato contengono maggiori quantità di questo composto rispetto al pane cotto normalmente)
- carne alla griglia e prodotti a base di carne (le alte temperature raggiunte dall’eccessiva grigliatura possono favorire la formazione di acroleina a partire dalla glicerina presente nel tessuto adiposo della carne)
- oli e grassi da cucina riscaldati ( il punto di fumo di un olio da cucina è indicato proprio dall’odore acre dovuto alla liberazione di acroleina)
Tossicità e meccanismi d’azione
L’acroleina è un composto altamente reattivo che si lega facilmente a proteine, acidi nucleici e altre molecole biologiche. Nello specifico, la sua elevata reattività è dovuta alla presenza di un doppio legame carbonio-carbonio e alla presenza di un gruppo aldeidico.
Il danno cellulare può avvenire con vari meccanismi:
- stress ossidativo attraverso la produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS), che saturano i sistemi di difesa antiossidante del corpo.
- inattivazione di enzimi coinvolti nel metabolismo cellulare e nella riparazione del DNA.
- danno al DNA, interferendo con la replicazione/trascrizione e quindi aumentando il rischio di mutazioni genetiche/carcinogenesi.
Patologie umane associate
I danni cellulari di cui abbiamo discusso possono favorire l’insorgenza di numerose patologie:
- malattie respiratorie: l’acroleina è un irritante respiratorio molto potente per cui anche basse concentrazioni possono causare infiammazione, tosse e difficoltà respiratorie. Gli studi più recenti la identificano come uno dei principali determinanti nello sviluppo e nella progressione delle malattie polmonari croniche, in particolare la broncopneumopatia cronica ostruttiva (BPCO).
- malattie cardiovascolari: l’esposizione all’acroleina può favorire il processo di aterosclerosi, danneggiando le cellule endoteliali e favorendo la formazione degli aggregati lipidici.
- cancro: l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) non ha ancora classificato il composto come cancerogeno per l’uomo, tuttavia numerosi studi recenti hanno evidenziato una preoccupante correlazione. Va considerato che il dato epidemiologico è difficile da confermare con certezza perchè il ruolo specifico dell’acroleina deve essere valutato in presenza di altri fattori carcinogenetici.
- malattie neurodegenerative: alte dosi di acroleina sono state rilevate nei tessuti cerebrali di pazienti con malattia di Alzheimer e malattia di Parkinson. Anche a livello sperimentale sono emerse conferme della tossicità, ad esempio è stata verificata la sua capacità di favorire l’aggregazione di proteine coinvolte nella patogenesi dell’Alzheimer come la beta-amiloide e la tau.
Come evitare l’eccessiva produzione di questo composto tossico
Abbiamo visto che l’acroleina è un composto diffuso e insidioso, prodotto sia dai processi industriali che da attività umane quotidiane come il fumo e la cottura degli alimenti. Dal momento che la sua elevata reattività la rende una minaccia per la salute umana, bisogna assolutamente ridurne la produzione e dispersione nell’ambiente.
La frittura è uno dei metodi di cottura a cui bisogna prestare più attenzione, tuttavia, così come nel caso del consumo della carne rossa, è possibile elaborare una serie di raccomandazioni che garantiscano gusto e salute.
Ecco alcuni consigli da poter seguire:
- non superare il punto di fumo dell’olio e preferire le frittura in olio d’oliva ad altri oli più grassi
- non riutilizzare l’olio di frittura e limitare in generale il consumo di fritture
- in seguito a tostatura e grigliatura evitare di bruciare gli alimenti o comunque rimuovere le parti bruciate prima del consumo
- friggere/cuocere gli alimenti in condizioni di adeguata ventilazione della cucina
- ricorrere quando possibile a metodi alternativi come bollitura e cottura al vapore
